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ヒロ
パンとパン作りが好きです。
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ヒロ
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ヒロ
だからこそ色んなシェフはルヴァンと併用して他の酵母（ホップやレーズンなど）を使用してるんだなぁと思った。
9ヒロ
美味しいハード食パンが食べたいと思いルセットを組んでみたけど、やはりルヴァンリキッドが入るとpHが下がって味に深みが出る（酸味やルヴァンの風味）のでそれに合わせた材料や工夫が大事なのだと思いました。
手作りパンの星
419ヒロ
一概に言えないかもですが自家製酵母系の発酵力は工業イースト（サッカロミセスセレビシエ）の1/50と言われているので、0.025%の50倍で1.25%のルヴァンリキッドを使用しました。
また、酵素活性が高く生地が緩くなる事が予想されたので加水率を10%低くしてあります。
（他条件は同じ）
食べてみるとやはり複雑な味を感じましたが、先ほどのバゲットよりも酸味を強めに感じました。
（ということはこの酸味は生地のPHが下がった故に発生している）
また、風味はあきらかにこちらの方が強く感じました。
手作りパンの星115ヒロ
1ヒロ
1ヒロ
石臼挽きや全粒粉を含む5種類の粉を配合して複雑な風味を出しつつ、湯ゲル種（ポーリッジ法）を入れ、少イーストの長時間発酵をさせることで甘みを強調する目的でルセットを組みました。
湯ゲルはヨーグルトメーカーを使用して、アミラーゼが最も活性化する温度帯の65℃で一晩熟成させています。
焼き上がったものを食べてみると、複雑な風味ではありますが、同時に甘みと共に苦味と微かな酸味も感じ取れ、複雑な美味しさにもなったように感じました。
甘みを強調するという目的からは離れたものになってしまいましたが、別の方向性の美味しさに触れる事が出来たので結果的には良い試作になったと思います。
手作りパンの星317ヒロ
惣菜パン、菓子パン多めのラインナップの中で一際目を引いたのはバゲットのアレンジパンの『一番星ビッグ3』というパン。
大きなバゲットに切り込みが3カ所あり、そこにレーズン、ベーコン、リンゴ（のコンポート？）がこれでもかというくらい詰め込められています。
まず見た目のインパクトがすごい。
どうやって食べるべきかお店の方に聞くべきでしたが、あまりの衝撃に失念していましたので、とりあえず3つ分に切り分けてそれぞれの味を堪能しようと思います。
パン活の星23ヒロ
石臼挽きキタノカオリ50%
モンブラン50%の配合です。
さすがのキタノカオリの石臼挽き粉で、加水は92%入りました。
ただ少し生地が緩くなりすぎ＆成形で生地を触り過ぎてしまい平坦な焼き上がりになってしまいました。
加水率がかなり高いので、クラムはもっちり食感＆舌触りが滑らかで美味しい。
キタノカオリの特徴的な香りと小麦の甘さも感じました。
手作りパンの星126ヒロ
結構前に焼いたのですがすっかり忘れていたので遅めの投稿です。
イギリスの伝統菓子パンで、スパイスと共にドライフルーツやオレンジピールの入ったパンです。
手作りパンの星19ヒロ
3ヒロ
石臼挽き春よ恋50%
モンブラン50%の配合です。
国産小麦の石臼挽きの粉のだけあって吸水率が高く、最終的に84%まで加水してクラムはもっちり食感となりました。
小麦の香りと甘さも感じたが、色付きも早くなく、熟成からくる甘さは思ったよりもなかったように感じました。
手作りパンの星320ヒロ
8ヒロ
生地にくるみを練り込んだときは加水がちょっと少ないかもと不安になったけど、ストレート法の長所を活かすための加水率なのかも...?と考えそのまま焼き上げました。
スライスした時のくるみの芳しい香りが良きでした。
手作りパンの星445ヒロ
11ヒロ
はちみつとヨーグルトを入れ、少ないイーストで長時間発酵させているので、柔らかく優しい甘さの食パンです。
手作りパンの星24ヒロ
4ヒロ
前回と同じく旨味バゲット0.025の生地を使ったパンで、ダイスチーズとシュレッドチーズを巻いて焼きました。
以前焼いたケーゼブローチェンと同じですが、旨味の強い生地と旨味の強いチーズの相性が良い思い組み合わせました。
手作りパンの星18ヒロ
今年も1冊分使い終わりました。
始まりのページのパンオレ（パヴェ）は丁度Gravityで最初に投稿したパンで、それが5月頃。
去年はたくさんパンを焼けたなぁと過去のレシピを見ながら思い出に浸れるのがこういうメモの良いところの一つだと感じます。
今年はパンづくりの新しい可能性を広げつつ、美味しさの追求を続けていきたいです。
5ヒロ
旨味バゲット0.025の生地にくるみを入れて焼きました。
長時間発酵でくるみの油脂が染み出して良い色です。
手作りパンの星26ヒロ
14ヒロ
生クリーム多めのリッチなココア生地にカカオシュガーバターとチョコチップを巻き込んで、コイン型のチョコレートを置いて焼き上げました。
仕上げは無難に粉糖とオレンジピールのせてます。
生クリームの賞味期限が切れそうだったので、あり合わせの材料でルセットを組んでみたけどなんとか形になって良かったです。
手作りパンの星232ヒロ
“この口の中の美味しさを他の食材を食べることで薄めてはならぬ”
という気持ちが生まれてしまって一本ストレートに食べきってしまった。
志賀勝栄シェフの逸話で、レストランに卸したバゲットが美味しすぎて、お客さんがバゲットばかり食べ過ぎてお腹が膨れて他の料理が食べられなくなった、というものがあるけどお客さんの心理ってこんな感じだったのかもしれない。
13ヒロ
クープを引くのは未だに下手っぴだけど、これくらい焼き込んだ時の質感がすごく好き。
15ヒロ
普段バゲットを食べる時は軽く温める事が多いのですが、今回はトースターでしっかりめに焼き直して見ました。
表面に水分が出てきてツヤが見えるのと、グルテン膜が色づいているのが美しい。
それに食感もグルテン膜が特にサクサクで新しい美味しさを発見できました🥖
パン活の星26ヒロ
香りが良い。
9ヒロ
3ヒロ
茹でたじゃがいもを練り込み、パートフェルメンテ＆オーバーナイト法で保水性を高めたもっちり食感のカンパーニュです。
型は藤かごを以前持っていたけど引っ越しの際に紛失してしまったのでボウルで代用しました。
手作りパンの星11ヒロ
思ったよりも老麺の発酵力が出ず、ボリュームの無い出来となってしまいましたが、その分しっとりもっちり食感のほんのり甘い食パンとなりました。
手作りパンの星11ヒロ
旨味に特化させた材料でバゲットを焼いてみました。
変更点としては、
・粉を旨味の強いメルベイユと味に深みを持たせるためのグリストミルに
・塩を旨味とミネラルの多い六助の塩へ（2.1%）
・塩糀パウダーを0.1%に
（多すぎると雑味が増えると感じた。塩糀に ふくまれる酵素、リパーゼが脂質を分解しすぎて味に影響しているのでは...？違うかも）
・硬度の高いコントレックスを使用
（ミネラル分が多いので酵素活性を助ける）
焼成時の色付きがこれまでで一番早く、生地内の糖分が多く残っていると思われる=酵素活性が高くなっている。
また、食べた瞬間に旨味と塩味をすぐ感じた。風味はそれほど感じなかったが、旨味のインパクトがすごい。めちゃめちゃ美味しい。
旨味と甘みの影響で塩味が強調されて、実際の分量よりも強く感じる。強すぎることはなく、好みの範囲だと思うが、調整の余地あり。
総評としてはめちゃめちゃ美味しかったです。かなり尖った味で、ほぼ狙い通りのバゲットになったように思いました。
課題としては塩味のベストバランスの調整と、旨味を保ちつつの風味の付与が出来ないかを考えていきたいです。
手作りパンの星110ヒロ
ただ、副材料のポワブルロゼとカシューナッツの代わりにカルディのレインボーペッパーとスーパーで手にはいるクラッシュナッツを使ったので正確にはペッパーとナッツのパンです。
オーブン温度設定を失敗して色づきが少し薄くなってしまったのは残念。
最近こういう生胡椒を使ったパンが気になっていて自分で作ってみたいと思っていたので勉強になりました。
手作りパンの星10ヒロ
今年のパン作り始めはバゲットを焼きました。
モンブラン×スヴィンゴールド×グリストミルの粉の組み合わせの試作。
粉の甘みに特化させて、そこに少しの雑味を混ぜることで美味しさに深みをつけるイメージでしたが、思ったよりも好みの味にならずちょっと残念。雑味は旨味があった方が深みになるのか...?美味しさって難しいと感じる試作でした。
末筆になりますが、パン好き、パン作り好きの皆様方、本年も宜しくお願い致します。
手作りパンの星220ヒロ
おそらくこれが今年のパン作り納めになりそうだが、見映えの良いバゲットにならなかったのは残念。
クープを引く際、力加減の調整することと、何度も引き直してしまう癖を直すことを来年の目標の一つにしたい。
配合を考える際に、それぞれの粉の良いとこ取りをする考え方で組み合わせた結果、美味しさの分かりにくい印象になってしまったので、やはり尖った美味しさのバゲットを目指すべきだと再認識しました。
手作りパンの星115ヒロ
ニシノカオリという粉の特徴を知るためにリュスティックにしたけど、生地に力が付きすぎてちょっとリュスティックっぽくないし、ボリュームが出過ぎてしまったことにも加え、内層の気泡ももう少し大きくしたかったので加水はもっと増やすべきだと思いました。
食感は国産小麦だけあってもっちり感があり（内層の影響もあるが）アミロペクチン多めのデンプンなんだろうなと思う。
風味と粉の旨味を感じるが、キタノカオリと比較すると、風味はキタノカオリよりも弱く、旨味はキタノカオリよりも強いと感じました。
たんぱく質的にハードパン向きのパンですし、バランス良く美味しい粉なのかな、と思いました。
手作りパンの星14ヒロ
ココアカンパーニュ生地に赤ワインとカシスリキュールで煮詰めたドライフルーツとチョコレートを入れて焼いたパンです。
ルセットは松尾美香さんの『日本一やさしい本格パン作りの教科書』を参考にさせてもらいました。
手作りパンの星14ヒロ
リパーゼが脂質を分解しすぎて味に影響を与えた可能性あり。
しばらくは塩糀パウダーを入れずにバゲット焼いてみます。
3ヒロ
まず、すごく扱いやすい粉だと思いました。水和が進んだときに生地が滑らかで成形がかなりやりやすかったです。
そして焼き上がり食べてみると、風味を感じつつ、粉の甘みをしっかり感じる素直に美味しいと思えるバゲットになりました。
手作りパンの星12ヒロ
まず吸水率が良い。（水75%でリスドォルの70%と同じくらい）
そして焼き上がり、食べた時の風味が良く、強い粉だと思いました。
特徴的にはキタノカオリに似ており、ブレンド粉だとしたらキタノカオリのような粉が結構な割合で入っているのかもしれません。
そのまま焼いても美味しいけど、何割か別の粉を混ぜたほうが個人的な好みな味になると思いました。
手作りパンの星427ヒロ
ブルーベリーを練り込んだ生地でブルーベリー入りクリームチーズを包餡しました。
何年も前に軽井沢の浅野屋で食べたブルーベリーのパンを思い出して焼いたけど、思い出の中のパンの解像度が低すぎてたぶんもっと違う感じだったと思う。
手作りパンの星22ヒロ
222ヒロ
イーストを0.025%にしたバゲットを何度か焼いてみたところ、焼き上がったパンの味（特に甘み）にブレがあると感じました。
原因として考えられるのは
①イーストを計量する際、0.1ｇ単位のはかりを使用しているため、実際のイーストの量にブレがあった。（イーストの量が多ければその分発酵するための糖分の消費スピードが速くなる=酵素とのバランスが崩れる）
②一次発酵終了のタイミング（生地の膨倍率1.5〜1.6倍）を目で見ての大体の感覚で決めていた。
と推測したため、
①→0.001g単位で計量出来る精密はかりを購入し、出来る限りの正確な計量を行った。
②→一次発酵の容器に計量カップを使用し、膨倍率の確認を数値による正確な方法へ変更した。
以上の対策に加え、今回は塩糀パウダーの量を0.15%に増やして焼いてみました。（結果まだパウダーを増やせそうだということがわかった。）
この方法で何度か焼いてみて、安定した美味しさで焼くことが出来るのかを確認していきたい。
手作りパンの星23ヒロ
35ヒロ
これまで粉240ｇ仕込みだったのを400ｇ仕込みに変更しました。（イーストが計りやすい量になるため）
ただ、焼成時にオーブンに入れる生地量が増えてしまうと下からの火力パワーが足りず窯伸びしづらくなる可能性があったので、一次発酵前に生地を半分にして片方を冷蔵庫に数時間入れて発酵時間をずらすことで、焼成を2回に分けました。
結果的に240ｇ仕込みの時よりも綺麗に窯伸びしたような気がします。
735ヒロ
これまで焼いたバゲットの中で一番美味しいのは間違いないんだけど、食べ終わった後に口の中に甘みが残っていて少しくどいように感じた。
ひと口ふた口食べた時の美味しさのインパクトは強いんだけど、何度も食べた後に印象が変わってしまう。
甘さを控えて全体のバランスを取るべきか、甘さ以外の雑味、または苦味や酸味などをアクセントに加えるべきなのか...
美味しさって難しいと思った今日の出来事。
21ヒロ
イーストの配合を0.025%、他は今朝のバゲットと同条件で焼きました。
ある程度予想出来ましたが、少イースト+塩糀0.1%で発酵<酵素となった影響で最終発酵を15分取った時点で生地がダレていました。
形が不格好なのは、生地がダレて成形を失敗したというよりは、元から上手くできていなかった部分（生地を伸ばし形を整える時の左右の手の力のバランスの違い、アンバランス）が生地がダレることで浮き彫りになったのだと思う。
味は風味、甘み、旨味、全てが高水準という感じ。めちゃめちゃ美味しい。間違いなくこれまで焼いたバゲットの中で一番美味しかったです。
イースト量が極端に少ないので窯伸び具合が心配だったけど、生地がかなり緩んでいたおかげか思ったよりも窯伸びしてくれた。（といえど、少し平坦ではある）
自分が目指したいバゲットのイメージにかなり近づいたように思うので、少イーストでの試作を次からも続けていきたい。
手作りパンの星342ヒロ
前回からの変更点としては、
・粉の配合率の調整
・イーストを0.15%に
・塩糀パウダーを0.1%に
・一次発酵の温度帯を16℃に
発酵温度帯の変化や、塩糀の増量の影響か一次発酵後の生地が前回よりも軟化していた。成形後に完全に生地がダレることはなかったが、塩糀パウダーをこれ以上増やすのは少し怖い。
グリストミルを10%にしたが、20%の方が味は好み。旨味は前回の方があった気がする。
手作りパンの星1091ヒロ
先人達が開いてくださった道ではありますが、美味しさの追求の為に試行錯誤を続けていきたい。
19ヒロ
メルベイユは旨味、テロワールは風味、グリストミルは雑味と酵素活性とそれぞれの役割で組み合わせてみましたが、おおよそイメージ通りのバゲットになりこれまでで一番美味しいと感じるバゲットになったと思います！
ただ、個人的にはもう少し尖った美味しさのバゲットを目指したいので、製法や材料を見直しいきたいです。
また、試験的にモルトパウダーの代わりに塩麹パウダーを0.05%入れてみましたが、途中生地がダレることなく焼けたのでこれからまた試験的に分量を増やしてラインを見極めていきたい。
手作りパンの星227