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ヒロ
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ヒロ
これまで粉240ｇ仕込みだったのを400ｇ仕込みに変更しました。（イーストが計りやすい量になるため）
ただ、焼成時にオーブンに入れる生地量が増えてしまうと下からの火力パワーが足りず窯伸びしづらくなる可能性があったので、一次発酵前に生地を半分にして片方を冷蔵庫に数時間入れて発酵時間をずらすことで、焼成を2回に分けました。
結果的に240ｇ仕込みの時よりも綺麗に窯伸びしたような気がします。
7
19
ヒロ
これまで焼いたバゲットの中で一番美味しいのは間違いないんだけど、食べ終わった後に口の中に甘みが残っていて少しくどいように感じた。
ひと口ふた口食べた時の美味しさのインパクトは強いんだけど、何度も食べた後に印象が変わってしまう。
甘さを控えて全体のバランスを取るべきか、甘さ以外の雑味、または苦味や酸味などをアクセントに加えるべきなのか...
美味しさって難しいと思った今日の出来事。
15ヒロ
イーストの配合を0.025%、他は今朝のバゲットと同条件で焼きました。
ある程度予想出来ましたが、少イースト+塩糀0.1%で発酵<酵素となった影響で最終発酵を15分取った時点で生地がダレていました。
形が不格好なのは、生地がダレて成形を失敗したというよりは、元から上手くできていなかった部分（生地を伸ばし形を整える時の左右の手の力のバランスの違い、アンバランス）が生地がダレることで浮き彫りになったのだと思う。
味は風味、甘み、旨味、全てが高水準という感じ。めちゃめちゃ美味しい。間違いなくこれまで焼いたバゲットの中で一番美味しかったです。
イースト量が極端に少ないので窯伸び具合が心配だったけど、生地がかなり緩んでいたおかげか思ったよりも窯伸びしてくれた。（といえど、少し平坦ではある）
自分が目指したいバゲットのイメージにかなり近づいたように思うので、少イーストでの試作を次からも続けていきたい。
手作りパンの星
339ヒロ
前回からの変更点としては、
・粉の配合率の調整
・イーストを0.15%に
・塩糀パウダーを0.1%に
・一次発酵の温度帯を16℃に
発酵温度帯の変化や、塩糀の増量の影響か一次発酵後の生地が前回よりも軟化していた。成形後に完全に生地がダレることはなかったが、塩糀パウダーをこれ以上増やすのは少し怖い。
グリストミルを10%にしたが、20%の方が味は好み。旨味は前回の方があった気がする。
手作りパンの星1084ヒロ
先人達が開いてくださった道ではありますが、美味しさの追求の為に試行錯誤を続けていきたい。
19ヒロ
メルベイユは旨味、テロワールは風味、グリストミルは雑味と酵素活性とそれぞれの役割で組み合わせてみましたが、おおよそイメージ通りのバゲットになりこれまでで一番美味しいと感じるバゲットになったと思います！
ただ、個人的にはもう少し尖った美味しさのバゲットを目指したいので、製法や材料を見直しいきたいです。
また、試験的にモルトパウダーの代わりに塩麹パウダーを0.05%入れてみましたが、途中生地がダレることなく焼けたのでこれからまた試験的に分量を増やしてラインを見極めていきたい。
手作りパンの星227ヒロ
全種食べたけど正直どれも美味しかった記憶。
11ヒロ
メルベイユ100%のバゲットを焼きました。
粉の風味はそこまでだなと思ったけど、噛み締めた時の旨味がすごかった。美味しい。
ホイロから出すタイミングとスチームの量を調整したおかげか立体的にクープが開いたので良かった。
手作りパンの星24ヒロ
パウダーなのが最高に使いやすい。
バゲットに入れたくて買ってしまいました。
9ヒロ
成美堂出版よりムラヨシマサユキさんの
「家庭のオーブンで作るバゲット・食パン・クロワッサン」
初心者向けではなく、パン作りにある程度慣れてきた方、もしくはもっと美味しいパンを焼きたいと思っている方向けの本なのですが、バゲット、食パン、クロワッサンに絞って美味しいパンを焼くための知識、技術を詳しく解説しています。
自分はまだバゲット部分しか読んでいないのですが、その中でも五感で感じる粉の特徴をしっかり言語化して説明しているところがこういう本では珍しいと思ったしすごく勉強になりました。
手作りパンの星19ヒロ
19ヒロ
シンプルだけど手作りだから味のあるお皿になりました。
木材を彫刻刀で削って作ったんだけど彫刻刀を触るの久しぶりすぎて緊張しました。
9ヒロ
ただ表面が割れてしまい、原因の推測としては
・焼成前の発酵が十分でなく生地が緩みが足りなかった
・生地の若さ故にスチームを長くかけるべきだったが、いつもと同じタイミングで抜いてしまった
次の機会には調整したいが、今回表面が割れたということはスチームを抜いたタイミングでまだ窯伸びしていたということなので、スチームを抜くタイミングは基本的にはもっと遅めでいいのかもしれない。
あとクープが平ぺったく開いているのでスチームの量はもう少し少なめにしたい。
手作りパンの星519ヒロ
1ヒロ
仕上げは粉糖をたっぷり振るのがシュトーレン。
元々業務用のオーブンを使ったルセットだったので家庭用オーブンの温度や焼き時間を迷いましたが、型を被せて170℃で30分→型を外し、底面の焼き過ぎ防止のために天板を変えて追加で20分焼きました。
手作りパンの星14ヒロ
具材たっぷり。
こういう生地も美味しそうですよね。
113ヒロ
これから一晩冷蔵庫で冷やして粉糖をまぶして完成です。
上面が焼き込み不足なので、来週は調整する。
230ヒロ
今回は普通に焼いちゃったけど、焼き込んでパリッパリにしても美味しいかもな〜と思いました。
手作りパンの星30ヒロ
回答数 14>>
見た目、香り、食感、音、味、五感全体で食べることを楽しめるパンであること。
加えて人が感動するパンって、それが食べる人にとって未知の情報、組み合わせであることが大事なんじゃないかなーと考えました。
あとは食べる環境も重要なのかなと。
手作りパンの星17ヒロ
バゲットを中心に気になったパンを買い漁り、冷凍庫に入り切らないほどの大量のパンが自宅に。
パン天国になりました。
パン活の星11ヒロ
たくさん買いました。
28ヒロ
だからこそ、そのシェフと頂いた言葉に恥じないようなパン作りをしていきたい。
7ヒロ
色々な粉を試してみたが、テロワールとグリストミルが今のところのお気に入りです。
手作りパンの星234ヒロ
7ヒロ
光の加減で分かりにくいけどクラムの色が濃い目で食欲をそそる。
419ヒロ
強力粉80%薄力粉20%の配合で歯切れの良さを出した食パンです。
手作りパンの星843ヒロ
ローゼルは鮮やかな赤色で酸味があり、見映えはするけどローゼルだけだと少し味気なく、パンとの味のバランスも悪く感じました。
ローゼルをパンに使うならもっと違う活かし方を考えるべきかもしれません。
手作りパンの星15ヒロ
回答数 11>>
・一次発酵をしっかりとること
・成形の際に生地が裂けないように適切な力で表面を張らせること
綺麗なパンを焼くにはこの2つは大事だと思います。
手作りパンの星412ヒロ
表表紙がオシャレです。
17ヒロ
8ヒロ
（お店の写真どころか、買ったパンの写真もほとんど撮り忘れるという...）
お店の小窓からパンを選んで注文し、受け取るというスタイルのパン屋さん。
ベーグル専門ではあるけど、プレーンのベーグルを始め惣菜系や菓子系のモノなど色んなベーグルがあり。
パンの種類自体は十数種類だけど、毎日ちょっとずつメニューは変わるみたいです。
写真のパンはプレッツェルベーコンエピです。
パン活の星24ヒロ
フランスパン生地にダイスチーズとシュレッドチーズを巻き込んで焼きました。
綺麗な形に焼けなかったのが残念。
ケーゼブローチェンはドイツ語だけど、ドイツ要素はたぶん無いかもです。
手作りパンの星329ヒロ
抹茶パウダー×レモンピール×バニラオイル。
フレーバーの組み合わせの試作です。
手作りパンの星23ヒロ
それは気持ちは今も変わらないけど、まずはその第一歩として自分が最高に美味しいと思えるバゲットを焼けるようになりたいと思ってる。
これまでバゲットの見た目とか酵素の働きに目を向けてばかりだったけど、粉の風味だったり粉の組み合わせによる美味しさの追求だったりするところを少しずつ学んでいきたい。
112ヒロ
15ヒロ
お店全体がパンも含めてなんだかオシャレという印象。どのパンも他のパン屋ではあまり見ないような具材や組み合わせのものが多くて選ぶのにかなり悩みました。
今回選んだパン全部美味しかったけど他のパンも気になる...もう少し買うべきだったと少し後悔。
パン活の星125ヒロ
粉はヒンナ（北海道小麦粉のブレンド粉）を使用し、48時間発酵させているらしい。
ヒンナには石臼挽きの粉も含まれているからか（もしくは他にも別の粉を使っているのか）クラムは茶色っぽい。
少し酸味があり、深みを感じる味わい深いバゲットでした。
食事と一緒にいただきたくなるバゲットですね。
パン活の星18ヒロ
加水85%。コーン100%のルセットで焼きました。
加水を高めてしっとり感を出しつつ、加水で緩くなった生地の骨格を多量のコーンで補助。
多すぎるコーンによる窯伸びのしにくさを高めの加水の蒸発で補助。
理論的にはそんなルセットなのではないかと思っています。
手作りパンの星32ヒロ
クープが開く開かないは生地の状態によるところもあるけれど、それ以前にクープを引くのが下手っぴ過ぎるのでもっと練習したいです。
手作りパンの星22ヒロ
抹茶×オレンジは意外に合う。
巻いてカットする系のパンは好きだけど高さがあると少し食べづらいと思っていたので低めにカットしました。
焼成後の仕上げをどうするか迷ったのでいくつかのパターンで仕上げてみました。
手作りパンの星421ヒロ
これまでパン作りで使用する粉の味や香りの違いみたいな部分を全然気にしていなかったので勉強の為に色んな粉を使ってバゲットを焼く試みを始めてみることにしました。
まだ数種類しか試してないけど、今回はテロワールピュール。
吸水率が他の粉よりも低くて扱いづらかったけど、香りも味も好みかもしれない。美味しい。
手作りパンの星39ヒロ
中種70%で焼きました。
レーズンパンはしっとり系が好きです。
手作りパンの星927ヒロ
焼成前にパルメザンチーズを散らせて焼きました。
パルメザンチーズが宇宙に広がる星々に見えるのでは？と思い試してみました。
星（チーズ）が熱で色づくことで、宇宙の奥行きが表現されるようで面白いです。
（写真だと分かりにくいですが）
手作りパンの星30ヒロ
栗とチョコレートの発酵菓子です。
初めのグラサージュ。
菓子をカットするとき指で押さえるからコーティングが剥がれてしまうのですが、どうすれば綺麗にカットできるのでしょうか？
手作りパンの星238ヒロ
前回との違いは
・パルメザンチーズを10%に増量（中種での試作と同量）。
・冷蔵庫内温度の変化あり(配置や他材料の詰め組合)で発酵時間の変化(前回31h→今回24h)
・試験的に成形時にダイスチーズを10%（12g）入れた。
食べてみるとビックリするぐらいパルメザンチーズの味が薄かった。
中種での試作と比べると明らかに薄いと感じる。
塩の量や砂糖の有無の違いか？
酸化現象によって香気成分が壊れた？
冷蔵庫に入れた際、最初の8時間くらいは温度の下がるペースが遅かったせい？（最終パンチ後22℃冷蔵庫入れる→8時間後15℃）
それとも長時間発酵の中でパルメザンチーズのグルタミン酸が分解された？
綺麗なバゲットが焼けなかったことよりも、今回はパルメザンチーズの味が薄くなってその理由が分からないことが非常に残念。
手作りパンの星234ヒロ
焼き立ての写真は撮り忘れたのでカット後の写真です。
焼き色が綺麗につく前に出してしまったけど、すごく美味しくて感動しました。
湯種のフォカッチャだったり湯種のブリオッシュだったり、榎本シェフの湯種の使ったパンにはいつも感動させられている気がする。
手作りパンの星45ヒロ
中種を長時間発酵させることで熟成を進めて生まれるイノシン酸と、パルメザンチーズのグルタミン酸とで旨みの相乗効果を狙う試作です。
コッペとウィンナーロールの２種焼きました。
コッペは相乗効果でパンが美味しくなるというよりは、パルメザンチーズの美味しさが旨みで強調されるかんじ。
ウィンナーロールは逆にパルメザンチーズと旨みでウィンナーの美味しさが強調されているように感じました。
とくにウィンナーはかなり味が濃く感じてめちゃくちゃ美味しかったけど、すこし重いかも。
手作りパンの星227ヒロ
111ヒロ
余っていたラム酒漬けしたドライフルーツ(レーズン、クランベリー、バナナ)を入れました。
※パンデフィロゾフさんではジンジャーアップルとローストクルミを使用
手作りパンの星226