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ヒロ
石臼挽きや全粒粉を含む5種類の粉を配合して複雑な風味を出しつつ、湯ゲル種（ポーリッジ法）を入れ、少イーストの長時間発酵をさせることで甘みを強調する目的でルセットを組みました。
湯ゲルはヨーグルトメーカーを使用して、アミラーゼが最も活性化する温度帯の65℃で一晩熟成させています。
焼き上がったものを食べてみると、複雑な風味ではありますが、同時に甘みと共に苦味と微かな酸味も感じ取れ、複雑な美味しさにもなったように感じました。
甘みを強調するという目的からは離れたものになってしまいましたが、別の方向性の美味しさに触れる事が出来たので結果的には良い試作になったと思います。
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コメント
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カイ💎
誰かわからん人に買ってもらうほど困ってないぞw
ハック
花
Soraꕤ𓈒𓂂◌
2
まりあっち
回答数 173>>
1運行もりもり森泉
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餃子✰みょん©ぺぺち
ぽんずす
描いただけだけど笑
みんなの可愛くてじぶんもやりたくなっちった🤗
3
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ヒロ 投稿者
ルセットです。
ヒロ 投稿者
今回複雑な味（苦味や酸味）になったのは灰分の多い粉を高配合したことで、熟成が進みすぎたからだと考える。 なので、甘みを強調するならば灰分の少ない粉をシンプルに使用すべきだったのだと思う。
ヒロ 投稿者
苦味と酸味はライ麦高配合サワー種入りのパンのものに近いように感じました。