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きゃろっと・らぺ
〜適当現代語訳〜
ふぐ汁は、皮を剥いでハラワタを取り除き捨て、頭の方に隠れている肝をよく取って、血の気のなくなるくらいよく洗い、適当に切る。それから酒粕を水にすり入れて煮返し、こしたものである「どぶ」に漬けておく。清酒も加える。さて、汁の味は中味噌より少し薄くして火にかけ煮えたったら、「魚」を入れ、ひと泡煮立ったら「どぶ」を入れ、塩加減を整える。吸口にはニンニクやなすび。
#江戸時代
#江戸レシピ
#同人誌
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きゃろっと・らぺ
使用する材料は大体が白砂糖と玉子、小麦粉のみだが、中には白玉粉や胡麻油、酒も使う変わり種もある。レシピを読むに、卵白を泡立てて口当たりを軽くしたものもあれば、もっちりとした重たい食感のものもあったように思われる。
江戸時代の日本には基本的にオーブンが無かったため、紙で作った型や紙を敷いた鍋をさらに大きな鍋に入れ、金属製の蓋をし、上下から直火で加熱してカステラを焼いた。
上の火を強くして蒸し焼きにする派と、下の火を強くしてパンケーキ風に焼く派があったようだ。
吾輩はオーブンを持っていないし、炭火も使えないので『ぐりとぐら』式にフライパン又はスキレットで作ってもいいかな…いや、いいよな？！
#カステラ
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#江戸レシピ
11きゃろっと・らぺ
#本日の成果
#12時間ぶっ続けで頑張った吾輩
#江戸レシピ
クッキングの星
13きゃろっと・らぺ
#カステラ
#江戸レシピ
クッキングの星718きゃろっと・らぺ
――まあそのはずである。「砂糖と小麦粉を合わせて水でほどよく溶き、卵を割り入れてよくよくかきまわし」て上下から焼くのである。「卵に砂糖を入れて泡立てる」という工程を江戸時代のレシピでは見かけないのだ。「よくよくかきまわし」を「卵を泡立てる」意味だと受け取る方もいらっしゃるが、先に小麦粉が入っているのでメレンゲ状にはならないのではないだろうか？
味は決して悪くない。塩気のない「伊達巻き」と「焼きプリン」の合いの子、と言えば分かりやすいだろうか。
#カステラ
#江戸レシピ
自炊の星526きゃろっと・らぺ
『菓子話船橋』(1841)の生地の配合が一番玉子と砂糖の割合が多くて美味しそうなのだぜ。作りやすい分量にしてくのだぜ。まずは白砂糖150gをふるいにかけて、小麦粉90gと合わせて水でほどよい固さになるまで溶くのだぜ。それから玉子5個を割り入れて「よくよく」かきまわし、紙で作った型に流し入れ、上下から加熱して焼くのだぜ。なるべく上の火を強火にして蒸し焼きにするのがよろしいのだぜ。
では、作っていくのぜ！
#江戸レシピ
#カステラ
自炊の星321きゃろっと・らぺ
「てんぷら 鯛をおろし切目にして 暫塩をあてあらいて うんどんの粉を 玉子にてねり 右の鯛を入くるみ 油上にして 汁だし 醤油にて塩梅して出す 鯛をうんどんの粉斗にくるみ 油上にもする也」
鯛は上に引用した『黒白精味集』にある様に下ごしらえをし、卵黄を入れた衣で。穴子と海老は卵黄を入れた衣と、当時の一般屋台風に玉子を入れない衣の半々で作る予定であります。
う(ん)どん粉を卵黄のみで練ると粘りが出てしまい、サクサクにはならず、厚い衣がもったりした揚げ物になってしまうため、今回は卵黄と水でうどん粉こと中力粉を溶く予定。現代の小麦粉は当時より細かいので、よりもったりした仕上がりになりがちなので、それを避けるためであります。(揚げ油はもちろん胡麻油100%です。榧の実油は高級すぎて手が出ませんので。)
そして大根おろしと天つゆ。初期の天つゆは鰹だしを醤油で味付けした甘くない天つゆだったらしい。しかし江戸後期に書かれた『守貞漫稿』(添付した画像)には「蕎麦屋や天ぷら屋ではつゆに砂糖がたっぷり使われている(意訳)」とあるように、砂糖の輸入が増えるにつれて天つゆは段々と甘くなっていったようだ。今回は、江戸初期風に甘くない天つゆと、江戸後期風に甘い天つゆ両方を作ってみようと思う。
#江戸時代
#江戸レシピ
#江戸メシ
#黒白精味集
クッキングの星15きゃろっと・らぺ
まずは煎茶をフライパンで煎じたものに湯を注いで、「ほうじ茶」を淹れた。これを冷まし、炒って皮を取った大豆、米、栗などを炊き込む。酒、塩も少々。はじめちょろちょろなかぱっぱ…は吾輩炊飯器を使うから関係ないのである。
炊き上がったら豆腐汁などと賞味するのである。
#江戸レシピ
#奈良茶飯は色々なレシピがあるよね
クッキングの星13きゃろっと・らぺ
味付けは醤油と酒、砂糖だけだが、色々なキノコと昆布から味が出て結構複雑な味。
※蒟蒻が手綱なのは単に吾輩の趣味です。
#山菜
#煮しめ
#江戸レシピ
自炊の星732きゃろっと・らぺ
とりあえず17世紀半ば〜18世紀初めあたりのレシピで再現してみようと思う。
・塩味の茶飯…料理物語 第十九章より
・豆腐の汁…料理物語 第九章より
・野菜の煮しめ…料理網目調味抄 第三巻より
・煮豆…合類日用料理抄 第三巻 より
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#らぺのメモ
#まづ茶なのかまっちゃなのかどっちなんだい
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