江戸時代のレシピ：家庭で楽しむ本格的な天ぷら

本日再現する予定の江戸料理は「天ぷら」であります。

「てんぷら　鯛をおろし切目にして　暫塩をあてあらいて　うんどんの粉を　玉子にてねり　右の鯛を入くるみ　油上にして　汁だし　醤油にて塩梅して出す　鯛をうんどんの粉斗にくるみ　油上にもする也」

鯛は上に引用した『黒白精味集』にある様に下ごしらえをし、卵黄を入れた衣で。穴子と海老は卵黄を入れた衣と、当時の一般屋台風に玉子を入れない衣の半々で作る予定であります。

う(ん)どん粉を卵黄のみで練ると粘りが出てしまい、サクサクにはならず、厚い衣がもったりした揚げ物になってしまうため、今回は卵黄と水でうどん粉こと中力粉を溶く予定。現代の小麦粉は当時より細かいので、よりもったりした仕上がりになりがちなので、それを避けるためであります。(揚げ油はもちろん胡麻油100%です。榧の実油は高級すぎて手が出ませんので。)

そして大根おろしと天つゆ。初期の天つゆは鰹だしを醤油で味付けした甘くない天つゆだったらしい。しかし江戸後期に書かれた『守貞漫稿』(添付した画像)には「蕎麦屋や天ぷら屋ではつゆに砂糖がたっぷり使われている(意訳)」とあるように、砂糖の輸入が増えるにつれて天つゆは段々と甘くなっていったようだ。今回は、江戸初期風に甘くない天つゆと、江戸後期風に甘い天つゆ両方を作ってみようと思う。

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