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きゃろっと・らぺ
「書房プレシオス」H-34bです！
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きゃろっと・らぺ
「たぬき汁 野はしり（※たぬき）は かわをはぐ みたぬき（※アナグマ）は やきはぎ（※丸ごと焼いてから皮を剥ぐこと）よし 味噌汁にて仕立候 妻は大こん ごぼう其外色々 すい口 にんにく だし 酒 塩」
『料理物語』（1643）では前述のように、本物の「たぬき」または「アナグマ」を使った味噌味の汁物であった「たぬき汁」。
しかし後の『料理無言抄』（1729）には、
「狸は悪瘡を生じるので食用とせず、狸汁にはこんにゃくを油で揚げて用いる」
とある。時代の変化に伴って、「たぬき汁」の内容は変化したようだ。こんにゃくを使った「たぬき汁」のレシピは橘川房常による『料理集』(1733)に詳しく見られる。
「たぬき汁 つみこんにゃくを油あげにして本汁に仕候 いてうごぼう やきとうふなどを入 おろし大こん めうど（※うどの葉）など取合候てよく候」
この汁が味噌仕立てか醬油仕立てかははわからないが、焼豆腐とつみこんにゃく（ちぎりこんにゃくか？）を使い、おろし大根を添えたなかなか美味しそうな汁物に感じられる。
では、作ってみよう。江戸時代に豆腐とおろし大根を添える料理といえば、醬油仕立ての「八杯豆腐」が思い浮かぶ。醤油、大根おろし、豆腐、いずれも相性が良い事は間違いない。しかし今回は初出の『料理物語』に敬意を表して、味噌汁にて仕立てたいで候。
生芋こんにゃくを小さめにちぎり、下茹でしてザルにあげておく。牛蒡は洗って皮をこそげ、イチョウに切って酢水にさらす。焼豆腐は一口大に切る。フライパンに胡麻油を熱してこんにゃくを色が変わるくらい炒め、かつおのだし汁に牛蒡と共に加えて煮る。牛蒡が柔らかくなったら焼豆腐を加えて更に煮る。具材に火が通ったら火を止め、味噌を溶かす。器に盛り、大根おろしを添える。
実食。甘味が出る野菜があまり無いので、味見の時はちょっと塩からいかな？と思ったが、大根おろしで一変。大根の甘味と辛味が効いてなかなか美味しい。こんにゃくは油を含んでジューシーで、牛蒡の土臭さもあいまってか、確かになんとなく…ほんの僅かに…肉っぽいかな？焼豆腐も入っているので、江戸時代には不足しがちな油分もたんぱく質も摂れて、大満足の一杯である。
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222きゃろっと・らぺ
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いやフードロス少なすぎんか？
出汁用の煮干し頭と腸だけだぞポイしたの(薔薇の栄養になりました)
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箸休めの小松菜おひたしとキンピラ
海苔
大根おろしを味噌汁に入れるとは思わなかったデス
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小松菜と納豆の味噌汁
大根長芋煮
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ご飯の為のオカズ達
まぁ漬物は多いよね
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15きゃろっと・らぺ
蕎麦を茹で上げて水にさらして温めながらかきたまを作って蕎麦につゆを注いで海苔を敷いてかきたまを載せて…とちょっと面倒。廃れたのはきっとその辺りが原因だと思う。
明治になるまで、屋台メシなどは作り方を書いた本が見当たらないので(吾輩が知らないだけかも)、現代に残る作り方を参考にした。
写真がないのは、蕎麦が伸びる前に食べたかったからである。許せ。
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納豆味噌汁
ぬか漬け
海苔
白米
休日は江戸メシが多くなってきたなと
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糅飯ってやつでさ、白米の制限があったのでさつまいもやら大根を混ぜ、雑穀と炊き上げるという…
昔と違うのは、雑穀がスーパーフードとされ逆にお値段上がったのと、さつまいもの糖度が上がっていること
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7きゃろっと・らぺ
#玉子とじ蕎麦
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卵とじ
自炊の星
725きゃろっと・らぺ
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大食いの星324きゃろっと・らぺ
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自炊の星332きゃろっと・らぺ
「てんぷら 鯛をおろし切目にして 暫塩をあてあらいて うんどんの粉を 玉子にてねり 右の鯛を入くるみ 油上にして 汁だし 醤油にて塩梅して出す 鯛をうんどんの粉斗にくるみ 油上にもする也」
鯛は上に引用した『黒白精味集』にある様に下ごしらえをし、卵黄を入れた衣で。穴子と海老は卵黄を入れた衣と、当時の一般屋台風に玉子を入れない衣の半々で作る予定であります。
う(ん)どん粉を卵黄のみで練ると粘りが出てしまい、サクサクにはならず、厚い衣がもったりした揚げ物になってしまうため、今回は卵黄と水でうどん粉こと中力粉を溶く予定。現代の小麦粉は当時より細かいので、よりもったりした仕上がりになりがちなので、それを避けるためであります。(揚げ油はもちろん胡麻油100%です。榧の実油は高級すぎて手が出ませんので。)
そして大根おろしと天つゆ。初期の天つゆは鰹だしを醤油で味付けした甘くない天つゆだったらしい。しかし江戸後期に書かれた『守貞漫稿』(添付した画像)には「蕎麦屋や天ぷら屋ではつゆに砂糖がたっぷり使われている(意訳)」とあるように、砂糖の輸入が増えるにつれて天つゆは段々と甘くなっていったようだ。今回は、江戸初期風に甘くない天つゆと、江戸後期風に甘い天つゆ両方を作ってみようと思う。
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