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ヒロ
メルベイユ100%のバゲットを焼きました。
粉の風味はそこまでだなと思ったけど、噛み締めた時の旨味がすごかった。美味しい。
ホイロから出すタイミングとスチームの量を調整したおかげか立体的にクープが開いたので良かった。
手作りパンの星
24ヒロ
メルベイユは旨味、テロワールは風味、グリストミルは雑味と酵素活性とそれぞれの役割で組み合わせてみましたが、おおよそイメージ通りのバゲットになりこれまでで一番美味しいと感じるバゲットになったと思います！
ただ、個人的にはもう少し尖った美味しさのバゲットを目指したいので、製法や材料を見直しいきたいです。
また、試験的にモルトパウダーの代わりに塩麹パウダーを0.05%入れてみましたが、途中生地がダレることなく焼けたのでこれからまた試験的に分量を増やしてラインを見極めていきたい。
手作りパンの星227ヒロ
旨味に特化させた材料でバゲットを焼いてみました。
変更点としては、
・粉を旨味の強いメルベイユと味に深みを持たせるためのグリストミルに
・塩を旨味とミネラルの多い六助の塩へ（2.1%）
・塩糀パウダーを0.1%に
（多すぎると雑味が増えると感じた。塩糀に ふくまれる酵素、リパーゼが脂質を分解しすぎて味に影響しているのでは...？違うかも）
・硬度の高いコントレックスを使用
（ミネラル分が多いので酵素活性を助ける）
焼成時の色付きがこれまでで一番早く、生地内の糖分が多く残っていると思われる=酵素活性が高くなっている。
また、食べた瞬間に旨味と塩味をすぐ感じた。風味はそれほど感じなかったが、旨味のインパクトがすごい。めちゃめちゃ美味しい。
旨味と甘みの影響で塩味が強調されて、実際の分量よりも強く感じる。強すぎることはなく、好みの範囲だと思うが、調整の余地あり。
総評としてはめちゃめちゃ美味しかったです。かなり尖った味で、ほぼ狙い通りのバゲットになったように思いました。
課題としては塩味のベストバランスの調整と、旨味を保ちつつの風味の付与が出来ないかを考えていきたいです。
手作りパンの星19