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角刈りSmith🦑
コイツも1~2ヶ月熟成してやると
劇的に旨くなる[びっくり]
「キハダマグロ」と言って下駄の上に置いた時の
お客さんの少しがっかりした表情から
食べて黄肌鮪の底力を感じた時の
表情の変化のギャップが面白い[泣き笑い]
そんな時は裏に入ってドヤ顔ガッツポーズ[穏やか]
高級なブランド魚じゃ無くったって
昇華させれば美味いんだって
食べて貰うのもプロの仕事じゃ!
#ひとりごとのようなもの #今日の1枚 #熟成魚 #お寿司 #驚きの多いお寿司屋さん
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角刈りSmith🦑
水分抜けてもっちりと良い感じです。
ヅケにしてがっつきます[ほっとする]
#今日の1枚 #ひとりごとのようなもの #熟成魚専門のお寿司屋さん #熟成魚 #寿司 #賄い
241角刈りSmith🦑
パーチ紙を使った熟成方法の取材を終えて
クライアントさんには納得して頂けたか?
と凄く不安を感じながら居たのですが
翌日には、クライアントの社長さん御家族の御予約を頂き(片道1時間以上かかるであろう距離)
そして今日手書きの御手紙まで頂きました。
パーチ紙っていう僕が普段使用してなくて知識も薄いアイテムで、十数年勉強してきた熟成魚のスキルを活かせた事に少しホッとして、御縁を頂いた事に感謝しております🙇
今回は、家庭での魚の保存をパーチ紙でするメリットを検証しましたが、取材の中のクライアントさんとの会話でこの保湿効果は野菜等にも活用出来る可能性のお話もさせて頂きました。
パーチ紙を御家庭で使用するのは、より良い状態での食材保存には良いアイテムだと思います。皆さんも一度使ってみては?
動画の方はまだアップされてないので詳細判りましたら投稿しようかな。
#ひとりごとのようなもの #今日の1枚 #熟成魚 #驚きの多いお寿司屋さん #感謝
38角刈りSmith🦑
時間の感覚バグるのか?
コースの中で
平均一ヶ月くらいのネタを
握っていくと…
「2日目の牡丹海老です」って
出した瞬間にお客さんの顔がファッてなって
「大将サボったの」的な事言われる[冷や汗]
いやっサボってないよ!
皆さんの感覚がバグってんの!
ハードル勝手にあげないでください🙇
#ひとりごとのようなもの #今日の1枚 #熟成魚 #お寿司 #驚きの多いお寿司屋さん
136角刈りSmith🦑
#ひとりごとのようなもの #今日の1枚 #お寿司 #熟成魚 #驚きの多いお寿司屋さん
36角刈りSmith🦑
何気に好きなんよね!
干瓢巻き[ほっとする]
ワサビの辛味と
カンピョウの甘辛の
調和が最強だと思うんやけど
#ひとりごとのようなもの #今日の1枚 #お寿司 #熟成魚 の箸休め#驚きの多いお寿司屋さん
234角刈りSmith🦑
まだ3週間ですが程よく水分抜けて来て
もっちり食感が口の中で心地良き[ほっとする]
もう少し進めば
もっちりからねっとりと変化して
旨味が増し舌に絡んで更に良き[照れる]
#ひとりごとのようなもの #今日の1枚 #寿司 #熟成魚専門のお寿司屋さん #熟成魚
231角刈りSmith🦑
鱚、帆立貝、雲子、海老3本、茄子、椎茸、薩摩芋、ササゲ
どうぞ画像でお楽しみください🙇
#今日の1枚 #ひとりごとのようなもの #熟成魚専門のお寿司屋さん #熟成魚 #天丼
29角刈りSmith🦑
いやいや一食に如かずですね💦
先日のパーチ紙を使った熟成魚の取材のお話。
急遽、当日クライアントさんも同席での撮影。
先ずは私の熟成鮨を食して頂きながら私の熟成の知見を知ってもらい
現状一般的にされてるキッチンペーパーを使った熟成方法を説明しながらコレをパーチ紙でやった時の効果のメリットを説明(私はペーパーを使わないので、この時点ではあくまでも予想)してからの実食開始。
画像では解りづらいですが1枚目の画像は、一般的にされてる魚の柵取り全体をペーパーで包んだ物で
【右】キッチンペーパー
【左】パーチ紙
画像は無いですが、他に魚屋さんがよくやるキッチンペーパーで包んでからパーチ紙で二重に包んだ物。
身側のみにペーパーをあてた物2種(身側からの脱水をペーパーの吸水力でアシストしてみる)
皮側のみペーパーをあてた物3種(ペーパーでの吸水が強い為に皮を挟む事で少し吸水力を抑えれる)
の8種類の切身を食べ比べを開始。
結果は、クライアントさんも驚くパーチ紙の方が、キッチンペーパーを使うより断然仕上がりが良い。
実際に食べ比べをしてみて解るその圧倒的な違い!
クライアントさんも理解してなかった
そのパーチ紙のポテンシャルを肌で感じて頂けて
今回の取材の意義を伝える事が出来てホッとしております。
ココに全部の解説を載せるとめっちゃ長くなるんで割愛。聞きたい方はお店にてお待ちしております🙇
因みに一番旨く熟成出来たのは……
長くなりましたのでまた今度。
#ひとりごとのようなもの #今日の1枚 #熟成魚 #驚きの多いお寿司屋さん
29角刈りSmith🦑
メーカーの販促案件のお手伝いしてって依頼が来まして。
釣りヒラマサを熟成するのにパーチ紙サイコ～!を実践してくださいって内容。
正直、私は熟成処理するのにペーパー自体使わないんですが…
とりあえず柵取りして色んなパターンで実証実験してみる。
1．全体にキッチンペーパー上からパーチ紙を重ねる
2．全体にキッチンペーパーのみ
3．全体にパーチ紙のみ
4．皮側にのみキッチンペーパーを
5．皮側にキッチンペーパーとパーチ紙を重ねる
6．皮側にパーチ紙のみ
7．身側にのみキッチンペーパー
8．身側にパーチ紙
以上の8パターンを検証
結果は…
今週末に検証取材がありますのでそこまでお預けです。
さてさてどうなる事やら[冷や汗]
#ひとりごとのようなもの #お寿司 #今日の1枚 #熟成魚 #驚きの多いお寿司屋さん
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角刈りSmith🦑
お付き合い頂きありがとうございました。
#熟成魚専門のお寿司屋さん #熟成魚 #寿司
215角刈りSmith🦑
2日間寝かせてねっとりと
先ずは試食で一口。
うちはシャリが赤酢を使って黒目の為に画像解りやすいように白米で試食してます。
ねっとり感と味の入り方はまあエエんだけど、トロっと感が少し物足らないかも
火入れの問題か?
課題を残しつつ来年までの宿題かｗ
精進しますね💦
#ひとりごとのようなもの #熟成魚専門のお寿司屋さん #熟成魚 #寿司 #半熟イクラ
27角刈りSmith🦑
最後に少しだけ仕込みを
まだまだ、
自分のイクラを物に出来てないジレンマを抱えながら試行錯誤を繰り返してます。
コレで納得出来んとまた来年かｗ
とりあえず、醤油の漬け込み終わって
2~3日寝かせて行きます。
ねっとりトロっとした食感が
理想に近付きます様に、
イクラ様、ゆっくりおやすみください
#ひとりごとのようなもの #熟成魚専門のお寿司屋さん #熟成魚 #寿司 #半熟イクラ
27角刈りSmith🦑
昼餉の営業で出た端くれを煮切り醤油に漬け込んで御飯に乗せて賄い飯にして昼飯食べながらふと思う。
今日は11月22日。
15年前の今日、開業したんだった。
思い返すと15年前は熟成魚なんて世間での認知は全く無くて、私自身も新鮮な魚が一番美味いって思ってた頃。
某SNSで知った鮨職人さんがやってたのが熟成魚の仕込み。
興味が湧いてネットで調べまくり、YouTubeで関連動画を探し回った。
当時はまだ全然記事や動画も少なくて、試行錯誤をしてほぼ独学で熟成魚を始めた。
まだまだ2週間程度の熟成ではあったけどお客様は旨いと言って頂けて自信満々に熟成してる事を伝えると、地元ではあそこの店は残り物を食わせる店。半腐りの物を食わせる店と誹謗中傷の噂が流れた。
それから10年程は熟成魚をお客様に言えずに熟成魚を使ってたな。
コロナ禍を機に熟成魚に全振りして全国的にもニッチな長期間熟成の仕込みをしてより変態的な熟成の仕込みをする様になって、アクセスの悪い片田舎の無名の寿司屋に県外から来るお客様もちらほらと。
まだまだ、地元民に理解されないニッチな寿司屋だけど、今日15周年をひっそりと迎える事が出来ました。
最後に一言言わせて貰うと
熟成魚はやっぱり旨いんだけどな!
#熟成魚専門のお寿司屋さん #熟成魚 #寿司 #誕生日
319角刈りSmith🦑
冬って脳が認識するね[ほっとする]
もう11月も終わりだもんな。
白ポン、焼き、天麩羅、吸い物、茶碗蒸し、鍋、白子豆腐etc...色々と使います
ちなみに、
同時期に出る河豚の白子と名前被りない様に、この鱈の白子は、空の雲に擬えて「雲子」って呼ぶんです[穏やか]
#今日の1枚 #ひとりごとのようなもの #熟成魚専門のお寿司屋さん #熟成魚 #冬に欠かせない一品
26角刈りSmith🦑
僕の熟成は寿司としての完成度を求めて仕込んでいるので必ずしも刺し身で美味しいと感じるか?って言うと違うんですよね。
で本日のコースのお造り
・メジマグロ叩き・石垣鯛・甘海老・帆立貝・雲丹・妻一式・山葵
全部フレッシュなネタで仕立てました。
#ひとりごとのようなもの #今日の1枚 #寿司 #熟成魚
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