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角刈りSmith🦑
4月から価格改訂してます。
けど、ご予算同じでボリューム減らして対応したらお客さんにえっ!!って顔された[冷や汗]
世が物価高、物価高って騒いでんのになんで納得出来ないの?
ボランティアで仕事している訳じゃないのよ[大泣き]
解ってください🙇
#ひとりごとのようなもの #今日の1枚 #驚きの多いお寿司屋さん #物価高#お弁当
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角刈りSmith🦑
今年はなんかバタバタで
告知も何もしてないけど
去年まで桃の節句ひな祭り限定で出してた「薔薇散らし寿司」
と通常の「ばら散らし寿司」
今から注文来ても作らんからね💦#今日の1枚 てか2枚#ひとりごとのようなもの #お寿司 #ひな祭り#驚きの多いお寿司屋さん
190角刈りSmith🦑
#今日の1枚 #至福のひととき #お寿司 #ひとりごとのようなもの #驚きの多いお寿司屋さん
371角刈りSmith🦑
白魚の玉子綴じ、蛍烏賊の自家製沖漬け風。
この時期定番の口取り2種。
#今日の1枚 #至福のひととき #ひとりごとのようなもの #驚きの多いお寿司屋さん
【公式】第１回 最強おつまみ選手権🍻
参加
酒飲みの星
374角刈りSmith🦑
2日程煮込んで大根コンニャク味シミシミ。
昼飯に味見という名の摘み食い[大笑い]
少し生姜と鷹の爪を入れてますので暖まる[照れる]
皆様、暖かくしてお過ごしください。
#ひとりごとのようなもの #今日の1枚 #至福のひととき #驚きの多いお寿司屋さん #ドテ煮
364角刈りSmith🦑
本日、一つ歳喰っちゃいました。
実際には鮨喰ってますけど💦
老い先短い人生
大好きな鮨握って
ユルリと生きて行けりゃエエなぁ[ほっとする]
#ひとりごとのようなもの #今日の1枚 #至福のひととき #驚きの多いお寿司屋さん #誕生日
1856角刈りSmith🦑
玉子焼き、かつを、石鯛、トロ、ヒゲダイ、帆立、イカ、ブリ、コハダ、穴子、車海老、イクラ。
ネタ入れ過ぎちゃったかも[冷や汗]
#今日の1枚 #至福のひととき #ひとりごとのようなもの #驚きの多いお寿司屋さん #お寿司
152角刈りSmith🦑
コイツも1~2ヶ月熟成してやると
劇的に旨くなる[びっくり]
「キハダマグロ」と言って下駄の上に置いた時の
お客さんの少しがっかりした表情から
食べて黄肌鮪の底力を感じた時の
表情の変化のギャップが面白い[泣き笑い]
そんな時は裏に入ってドヤ顔ガッツポーズ[穏やか]
高級なブランド魚じゃ無くったって
昇華させれば美味いんだって
食べて貰うのもプロの仕事じゃ!
#ひとりごとのようなもの #今日の1枚 #熟成魚 #お寿司 #驚きの多いお寿司屋さん
47角刈りSmith🦑
残りのマグロを頂きます[大笑い]
炙りと生の二色鉄火丼!
今日は白飯の上にドドーンといったった!
3週間の熟成じゃまだ脂が暴れる感じ
タイミングのマネージメントを
もうちょっと考えなアカンな[冷や汗]
#至福のひととき #料理 #おすし #驚きの多いお寿司屋さん
2345角刈りSmith🦑
昼に用意してて出せんかったヤツ[冷や汗]
片方は煮切で、片方は藻塩と酢橘で頂きます😊
熟成10日の障泥烏賊
#至福のひととき #おすし #まかない飯 #驚きの多いお寿司屋さん
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角刈りSmith🦑
時間の感覚バグるのか?
コースの中で
平均一ヶ月くらいのネタを
握っていくと…
「2日目の牡丹海老です」って
出した瞬間にお客さんの顔がファッてなって
「大将サボったの」的な事言われる[冷や汗]
いやっサボってないよ!
皆さんの感覚がバグってんの!
ハードル勝手にあげないでください🙇
#ひとりごとのようなもの #今日の1枚 #熟成魚 #お寿司 #驚きの多いお寿司屋さん
136角刈りSmith🦑
何気に好きなんよね!
干瓢巻き[ほっとする]
ワサビの辛味と
カンピョウの甘辛の
調和が最強だと思うんやけど
#ひとりごとのようなもの #今日の1枚 #お寿司 #熟成魚 の箸休め#驚きの多いお寿司屋さん
234角刈りSmith🦑
パーチ紙を使った熟成方法の取材を終えて
クライアントさんには納得して頂けたか?
と凄く不安を感じながら居たのですが
翌日には、クライアントの社長さん御家族の御予約を頂き(片道1時間以上かかるであろう距離)
そして今日手書きの御手紙まで頂きました。
パーチ紙っていう僕が普段使用してなくて知識も薄いアイテムで、十数年勉強してきた熟成魚のスキルを活かせた事に少しホッとして、御縁を頂いた事に感謝しております🙇
今回は、家庭での魚の保存をパーチ紙でするメリットを検証しましたが、取材の中のクライアントさんとの会話でこの保湿効果は野菜等にも活用出来る可能性のお話もさせて頂きました。
パーチ紙を御家庭で使用するのは、より良い状態での食材保存には良いアイテムだと思います。皆さんも一度使ってみては?
動画の方はまだアップされてないので詳細判りましたら投稿しようかな。
#ひとりごとのようなもの #今日の1枚 #熟成魚 #驚きの多いお寿司屋さん #感謝
38角刈りSmith🦑
#ひとりごとのようなもの #今日の1枚 #お寿司 #熟成魚 #驚きの多いお寿司屋さん
36角刈りSmith🦑
ディズニー行きたくなったんだが…
#ひとりごとのようなもの #今日の1枚 #お寿司 #驚きの多いお寿司屋さん
428角刈りSmith🦑
いやいや一食に如かずですね💦
先日のパーチ紙を使った熟成魚の取材のお話。
急遽、当日クライアントさんも同席での撮影。
先ずは私の熟成鮨を食して頂きながら私の熟成の知見を知ってもらい
現状一般的にされてるキッチンペーパーを使った熟成方法を説明しながらコレをパーチ紙でやった時の効果のメリットを説明(私はペーパーを使わないので、この時点ではあくまでも予想)してからの実食開始。
画像では解りづらいですが1枚目の画像は、一般的にされてる魚の柵取り全体をペーパーで包んだ物で
【右】キッチンペーパー
【左】パーチ紙
画像は無いですが、他に魚屋さんがよくやるキッチンペーパーで包んでからパーチ紙で二重に包んだ物。
身側のみにペーパーをあてた物2種(身側からの脱水をペーパーの吸水力でアシストしてみる)
皮側のみペーパーをあてた物3種(ペーパーでの吸水が強い為に皮を挟む事で少し吸水力を抑えれる)
の8種類の切身を食べ比べを開始。
結果は、クライアントさんも驚くパーチ紙の方が、キッチンペーパーを使うより断然仕上がりが良い。
実際に食べ比べをしてみて解るその圧倒的な違い!
クライアントさんも理解してなかった
そのパーチ紙のポテンシャルを肌で感じて頂けて
今回の取材の意義を伝える事が出来てホッとしております。
ココに全部の解説を載せるとめっちゃ長くなるんで割愛。聞きたい方はお店にてお待ちしております🙇
因みに一番旨く熟成出来たのは……
長くなりましたのでまた今度。
#ひとりごとのようなもの #今日の1枚 #熟成魚 #驚きの多いお寿司屋さん
29角刈りSmith🦑
メーカーの販促案件のお手伝いしてって依頼が来まして。
釣りヒラマサを熟成するのにパーチ紙サイコ～!を実践してくださいって内容。
正直、私は熟成処理するのにペーパー自体使わないんですが…
とりあえず柵取りして色んなパターンで実証実験してみる。
1．全体にキッチンペーパー上からパーチ紙を重ねる
2．全体にキッチンペーパーのみ
3．全体にパーチ紙のみ
4．皮側にのみキッチンペーパーを
5．皮側にキッチンペーパーとパーチ紙を重ねる
6．皮側にパーチ紙のみ
7．身側にのみキッチンペーパー
8．身側にパーチ紙
以上の8パターンを検証
結果は…
今週末に検証取材がありますのでそこまでお預けです。
さてさてどうなる事やら[冷や汗]
#ひとりごとのようなもの #お寿司 #今日の1枚 #熟成魚 #驚きの多いお寿司屋さん
29角刈りSmith🦑
値上げをしてアイテム減らすんやけど
容器もワンサイズ小さくすると
上手い事盛り付けれん[冷や汗]
構成を見直すんが正解か?
#ひとりごとのようなもの #今日の1枚 #お弁当 #物価高 #驚きの多いお寿司屋さん
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