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きゃろっと・らぺ
「天ぷら」の作り方の初出は『黒白精味集』（１７４６）に見える。鯛の切身にうどん粉を玉子で溶いた衣をつけ、油で揚げるという内容。
それから数十年くらいの間には、街角に天ぷら屋台ができるようになる。屋台の天ぷらの衣は、安さのためにうどん粉を水で溶いただけもの。ちょっと高級になると玉子が入る。衣に黄身だけを入れたものを「金ぷら」、衣に白身だけを入れたものを「銀ぷら」と呼ぶ。ゴマ油で揚げる。
ネタは江戸湾で採れた海老やアナゴなどが中心で、串に一つひとつ刺して揚げてある。テイクアウトもできたようだが、屋台での立ち食いが主で、客の前には丼に入った天つゆと大根おろしが置かれ、それに漬けて食べる。二度付けは厳禁である。
匂いに誘われて、野良犬が屋台の足元で、客の誰かが食べかけの天ぷらをくれないか、はたまた落としたりはしないか…といつも狙っていたそうだ。
ちなみに江戸時代に「天ぷら」と呼ぶのは、魚介類を天ぷらにしたものだけで、山菜や野菜などは「揚げ物」「精進揚げ」など呼ばれていた。こちらは菜種油で揚げていた模様。
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夜更かしの星
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きゃろっと・らぺ
とりあえず17世紀半ば〜18世紀初めあたりのレシピで再現してみようと思う。
・塩味の茶飯…料理物語 第十九章より
・豆腐の汁…料理物語 第九章より
・野菜の煮しめ…料理網目調味抄 第三巻より
・煮豆…合類日用料理抄 第三巻 より
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#まづ茶なのかまっちゃなのかどっちなんだい
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