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臼井優
2/2(月) 11:00 Yahooニュース
関東のうどんつゆは「真っ黒でしょっぱい」、関西のうどんつゆは「薄くて物足りない」…そんな東西定番の掛け合いを聞いたことは一度はあるだろう。関東と関西で大きく異なるつゆ文化の真偽をひもとく。
【画像】「ヒガシマルうどんスープ」関東と関西での明白な違い
『東西の味』より一部抜粋、再構成してお届けする。
関東のうどんつゆが「真っ黒け」と評される理由
「あんな真っ黒けなうどん、からいばっかりでよう食わんわ」
これは、関西人が東京の食文化に不満を述べる台詞の古典中の古典です。皆さんもかつて何度となく耳にしたことがあるのではないでしょうか。
もううんざりってとこでしょうし、こと最近では、よその食文化を安易にディスるのは良くないこと、という良識がかなり一般化しつつあるので、今となっては炎上案件です。
個人的には、（それがあくまで個人の嗜好に基づく一意見であることをはっきりさせた上でなら）みんなもっと自由闊達に嫌いな食べ物のことを語った方が面白いんじゃないかと思っていますが、それはさておき、この「暴論」にはこんな反論がなされるのもよく見てきました。
「黒いからってしょっぱいとは限らない。そもそも関西の薄口醬油の方が塩分濃度が高いのだ」
これは一見もっともらしい反論に見えますが、残念ながら実は反論の体をなしていません。
確かに標準的な濃口醬油の塩分濃度が約16％であるのに対して、薄口醬油は約18％です。しかし問題は、醬油そのものの塩分濃度よりも、その希釈割合です。醬油とだしの混合比率と言い換えてもいいでしょう。
関東のうどんつゆは、かけ蕎麦のつゆと兼用されるのが基本です。であるがゆえに「真っ黒け」と評されたりもするのですが、では関西のつゆと関東のつゆは、具体的にどう違うのでしょうか。
関東と関西で違う明らかな味付けの「方針」
先に関西のつゆから解説していきましょう。関西のつゆは薄口醬油で味付けされます。塩が併用されることもありますが、ここでは単純化するために、それも薄口醬油の塩分量に換算して説明します。
もちろん醬油だけだとしょっぱい（関西弁で言うなら「からい」）ので、そこにはみりんも加えられます。みりんの量は様々ではあるのですが、基本は醬油と同量。その場合、だし・薄口醬油・みりんの標準的な割合は12:1:1です。塩分濃度を計算すると、約1.3％。
ただしこれは概ね最も濃い、庶民的とも言える（つまりかつてうどんが「ご飯のおかず」にもなっていたような）パターンで、関西にはもっと薄味のうどんつゆもあります。
僕がかつて京料理の板前さんに教わった割合は16:1:1でした。これはお吸い物よりは少し濃い味付けで、塩分濃度約1％。これ以上薄味のものは、無いわけではありませんが少なくとも外食では稀なはずなので、関西のつゆの塩分濃度はだいたい1〜1.3％と言っていいのではないかと思います。
対して江戸前のかけ蕎麦のつゆは、ご存知の通り濃口醬油が使われ、もちろんそこにみりんも加わり、8:1:1が標準とされます。塩分濃度で言うと約1.6％。
ただしこれもまた様々なパターンがあります。
ざっくりとした傾向としては、チェーン店や新しめの店ではこれより薄く、老舗ではこれよりさらに濃い店も散見される印象です。
ある有名な老舗のかけ蕎麦は、びっくりするほど濃く、僕の推定では6:1:1くらいです。つまり2％。その分つゆの量自体は少なく、蕎麦はそこに半分くらいしか浸っていません。ざる蕎麦のつゆを少しだけ薄めて温めたものとも言えるでしょう。
このように関東と関西では、醬油の種類や色だけではない、明らかな味付けの「方針」の違いがあります。その違いはいったいどこから生まれたのでしょうか。
🚹❌
4
みず
2
宇都宮順
1
温田
旦那と1歳の娘つれて旅行してて夕食朝食バイキング行ったんだけど
私約10年ぶりのバイキングで
元々すんごくバイキング苦手だったから行ってなくて
でも久々に行って娘と一緒だとすんごく楽しくて
でも帰りに旦那が
「温田はバイキングの立ち回り20点だったかなw」
とか言い始めてwwwwwww
それだけで「は？wwwwwwww」なのに
めちゃくちゃダメ出しされてwwwwwwww
いや私10年ぶりで元々苦手で、久々が娘連れで
でも本人がめちゃくちゃ楽しんだし満足してるから良くない？
って感じじゃん？wwwwwwwww
「まず食べ物取るのに時間かかりすぎw時間勝負だからw1時間半フルでいたの俺らくらいだからね？w立ち回りがーw」
って言ってて辛抱たまらんかったwwwww
「いやタイムアタックしてるんじゃないんだからwwwwwwwww」
って言ったら
「いや、時間との勝負だよ？w」
って言われてまじで今もジワジワきてる
その割にお前全然取らずに席でモジモジして
娘が飽きてジタバタしてるのずっと見てるだけでイライラしてただろwwwwwwww
タイムアタックしてんならもっとガツガツ食って私ら気にせず取りまくって来いよwwwwww
私娘にご飯あげながら自分のご飯も食べてる中で
「楽しかったー！！！！！次行く時は娘もっと大きくなってるしもっと楽しめそー！！！」
ってホクホクしてる私がいるからそれでいいんだよwwwwww
てかお前も私と同じくらいバイキング久々だって言ってただろwwwwwwww
まじでうちの旦那おもしろいwwwwwwwww
8
アナアキソックス🧦
回答数 4>>
冷蔵庫に何も食べ物がない時に
無いなら買いに行こう！って価値観と
無いなら空腹で我慢しよう！って価値観の差じゃない？
絶対その価値観を統一することは難しいので対立になります。
1度対立すると別れを決める人もいますし、何度か対立しても別れない人達もいますきっと、相性の問題すね
22
夢乃 ねこ
健康キャンセル界隈のうどん
天むすぱり美
昨晩辛いもの🔥食べたら、夜中に腹部にて乱⚔️💥が起きてしまいましたわ〜！！😭💦
原因は牛乳🐮、辛い料理🔥どちらもありそうですわね😞
皆様もお夜食は優しい食べ物になさってね🐣❤
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臼井優
国立大学法学部卒 法律系国家資格３種保有 就職氷河期世代 元僧侶 趣味・特技 サッカー、バスケ、ボクシング、テコンドー、茶道、書道、華道、サックス、ドラム、読書、カフェ巡り、音楽鑑賞、ストレッチ、筋膜リリース、他人のデートコースを考えること 家庭教師、予備校講師、各大学でのエクステンション講座担当 担当科目・領域 小～高、文系科目全て、公務員試験全領域、面接、ES添削、マナー、論文添削等々
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宇都宮順
芥川賞作家の宇佐見りんこと宇都宮順です💓新作出版社の方が織ってくれました✨
僕は原本だけです。既婚💓💕💕😌💕19830413日生まれです💓命宮七殺
💓💕💕😌💕
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みず
猫様依存人間
これでも☆^歳です
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4167
温田
おんだじゃなくてぬくたです
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アナアキソックス🧦
日本人にはガッカリしてしまっている。
特に、今の日本の選挙制度を作ったこれまでの先代政治家の奴らが居るなら、現代人そしてこれから生まれてくる日本人らに心から詫びるべきである。
こんな衰退していく日本を見ていることしかできない自分たちが哀れで可哀想で…
選挙なんてネット上でも、会場でも同時開催すればいいだけなのに、その仕組みすら構築できないアホみたいなシステムの中で暮らしている俺も本当にアホ
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