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臼井優
2/2(月) 11:00 Yahooニュース
関東のうどんつゆは「真っ黒でしょっぱい」、関西のうどんつゆは「薄くて物足りない」…そんな東西定番の掛け合いを聞いたことは一度はあるだろう。関東と関西で大きく異なるつゆ文化の真偽をひもとく。
【画像】「ヒガシマルうどんスープ」関東と関西での明白な違い
『東西の味』より一部抜粋、再構成してお届けする。
関東のうどんつゆが「真っ黒け」と評される理由
「あんな真っ黒けなうどん、からいばっかりでよう食わんわ」
これは、関西人が東京の食文化に不満を述べる台詞の古典中の古典です。皆さんもかつて何度となく耳にしたことがあるのではないでしょうか。
もううんざりってとこでしょうし、こと最近では、よその食文化を安易にディスるのは良くないこと、という良識がかなり一般化しつつあるので、今となっては炎上案件です。
個人的には、（それがあくまで個人の嗜好に基づく一意見であることをはっきりさせた上でなら）みんなもっと自由闊達に嫌いな食べ物のことを語った方が面白いんじゃないかと思っていますが、それはさておき、この「暴論」にはこんな反論がなされるのもよく見てきました。
「黒いからってしょっぱいとは限らない。そもそも関西の薄口醬油の方が塩分濃度が高いのだ」
これは一見もっともらしい反論に見えますが、残念ながら実は反論の体をなしていません。
確かに標準的な濃口醬油の塩分濃度が約16％であるのに対して、薄口醬油は約18％です。しかし問題は、醬油そのものの塩分濃度よりも、その希釈割合です。醬油とだしの混合比率と言い換えてもいいでしょう。
関東のうどんつゆは、かけ蕎麦のつゆと兼用されるのが基本です。であるがゆえに「真っ黒け」と評されたりもするのですが、では関西のつゆと関東のつゆは、具体的にどう違うのでしょうか。
関東と関西で違う明らかな味付けの「方針」
先に関西のつゆから解説していきましょう。関西のつゆは薄口醬油で味付けされます。塩が併用されることもありますが、ここでは単純化するために、それも薄口醬油の塩分量に換算して説明します。
もちろん醬油だけだとしょっぱい（関西弁で言うなら「からい」）ので、そこにはみりんも加えられます。みりんの量は様々ではあるのですが、基本は醬油と同量。その場合、だし・薄口醬油・みりんの標準的な割合は12:1:1です。塩分濃度を計算すると、約1.3％。
ただしこれは概ね最も濃い、庶民的とも言える（つまりかつてうどんが「ご飯のおかず」にもなっていたような）パターンで、関西にはもっと薄味のうどんつゆもあります。
僕がかつて京料理の板前さんに教わった割合は16:1:1でした。これはお吸い物よりは少し濃い味付けで、塩分濃度約1％。これ以上薄味のものは、無いわけではありませんが少なくとも外食では稀なはずなので、関西のつゆの塩分濃度はだいたい1〜1.3％と言っていいのではないかと思います。
対して江戸前のかけ蕎麦のつゆは、ご存知の通り濃口醬油が使われ、もちろんそこにみりんも加わり、8:1:1が標準とされます。塩分濃度で言うと約1.6％。
ただしこれもまた様々なパターンがあります。
ざっくりとした傾向としては、チェーン店や新しめの店ではこれより薄く、老舗ではこれよりさらに濃い店も散見される印象です。
ある有名な老舗のかけ蕎麦は、びっくりするほど濃く、僕の推定では6:1:1くらいです。つまり2％。その分つゆの量自体は少なく、蕎麦はそこに半分くらいしか浸っていません。ざる蕎麦のつゆを少しだけ薄めて温めたものとも言えるでしょう。
このように関東と関西では、醬油の種類や色だけではない、明らかな味付けの「方針」の違いがあります。その違いはいったいどこから生まれたのでしょうか。
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炭酸🟩
壮大な独り言。料理が好き。お酒が恋人。165。55。47。うお座。既婚。B型。ピアス癖。眉毛。ヒゲ。おでこ。メガネ。服。ミリタリー。フォロワっさんにはコメント返したいとは思っています。
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臼井優
国立大学法学部卒 法律系国家資格３種保有 就職氷河期世代 元僧侶 趣味・特技 サッカー、バスケ、ボクシング、テコンドー、茶道、書道、華道、サックス、ドラム、読書、カフェ巡り、音楽鑑賞、ストレッチ、筋膜リリース、他人のデートコースを考えること 家庭教師、予備校講師、各大学でのエクステンション講座担当 担当科目・領域 小～高、文系科目全て、公務員試験全領域、面接、ES添削、マナー、論文添削等々
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わん子🐕(語彙力)
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カオル
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あきちゃん
はじめまして✨
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チェーンソー
りりまりま
キャラ弁!!ポチタ🧡🪚#キャラ弁 #料理 #手作り #チェーンソー #ポチタ
金木犀
#チェーンソー #レゼ編 #見てきました#泣けた #迫力凄すぎ
Tomas
薪切りの練習
慣れないチェーンソー作業
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#チェーンソー
ゆうのすけ
こんにちは
チェーンソー講習最終日。
これでなんでも出来るわぁ〜
ログハウス建てたろかなー（嘘）
かくし芸でチェーンソーで氷の彫刻作ったろかなー（大嘘）
#特別教育
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#チェーンソー
Tomas
ブチキコリ
#薪切り
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ゆうのすけ
おはようございます
チェーンソーのブレード外して、付け直すタイムトライアル。3分！
べ、勉強になるなー。
#チェンソー講習
#チェーンソー
#リアルチェンソーマン
とも
#チェーンソー この映画好きな人
菜々 🐇♡
チェーンソーマン2回見てきて、
良すぎてパンフレット買っちゃいました✌️🐶
今度じっくり読みます📙ꔛ
レゼちゃんの気持ちを思うととても胸が切なくなる…🥺泣 IMAXでみて迫力満点でバトルシーンに驚愕.ᐟ.ᐟとても面白い作品でした๑⃙⃘´༥`๑⃙⃘
#映画 #チェーンソー #パンフレット
テキサスチェーンソー
アース
#テキサスチェーンソー
このゲームで一番スカッとするのはサバイバー有利な連打バトルで
とあるグランパパークで多少キラーが有利になったときにそれに気づかずアホみたいに近づいて連打バトルに勝ち処刑する時
アース
#テキサスチェーンソー
問題は実際にテキサスチェーンソーのゲームをしている人がこのアプリにいるのかどうかですがね、
haru
クロスプレイもどた！
てことで再度フレンド募集です！☺️
キラー専です
#テキサスチェーンソー
#TheTexasChainSawMassacre
う し ま ん
悪魔のいけにえ不気味で面白かったー
一家側応援しちゃうよね笑
#ホラー #映画 #テキサスチェーンソー
さてリターンズ見るか
う し ま ん
寝不足で寝れないってカラダおかしいのかな🤨
ひとまず悪魔のいけにえ見ますか🎵
#ホラー #映画 #テキサスチェーンソー