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ヒロ
前回との違いは
・パルメザンチーズを10%に増量（中種での試作と同量）。
・冷蔵庫内温度の変化あり(配置や他材料の詰め組合)で発酵時間の変化(前回31h→今回24h)
・試験的に成形時にダイスチーズを10%（12g）入れた。
食べてみるとビックリするぐらいパルメザンチーズの味が薄かった。
中種での試作と比べると明らかに薄いと感じる。
塩の量や砂糖の有無の違いか？
酸化現象によって香気成分が壊れた？
冷蔵庫に入れた際、最初の8時間くらいは温度の下がるペースが遅かったせい？（最終パンチ後22℃冷蔵庫入れる→8時間後15℃）
それとも長時間発酵の中でパルメザンチーズのグルタミン酸が分解された？
綺麗なバゲットが焼けなかったことよりも、今回はパルメザンチーズの味が薄くなってその理由が分からないことが非常に残念。
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ヒロ 投稿者
じっくり一本分食べてみたけど、鼻から感じる香りは確かに弱いと思う。舌から感じる味は薄いというよりは他の雑味、というかパンの味と合わさって分かりにくい。やはり塩の量で感じ方がかなり変わるのかもしれない。