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ゆず
ここから鱧シーズン真っ盛り。魚は大概、サイズが大きいほうが身がしっかりして旨味も強くなりやすいと思います。しかし、鱧に関しては骨切りを行わないといけない都合上、脂のノリと小骨の大きさ(口中での気になり具合)がトレードオフ関係になります。
この日いただいた個体はほぼ骨を感じさせず、脂ノリも身質も好みドンピシャでした。よくある京料理ではいわゆる『落とし』といい、湯引き後に氷水ですぐ〆る供し方が多いですが、この日は『落とさず』でいただきました。黄ニラと梅おろしで相性は抜群。
もう少し盛夏になると、独特の皮目の臭みが出やすい魚種なので、湯引きのみでいただけるのは今時期ならではかなと嬉しくなります。
2品目は揚げた鱧に南蛮酢と新玉ねぎ、朝獲れの万願寺とうがらしを合わせています。美味しくない訳ないですよね…
#京都 #京料理 #グルメ #和食 #GRAVITY料理部
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まおちゃん
鱧良いですね、祇園祭も近いし。 祇園のまとゐ寿司で食べた生の握りは美味しかったです。 錦市場で聞いたら韓国産が一番極上で値段が高いって聞いて意外。 夏の鱧をさっぱりと頂くと良いのか、 秋ごろ脂乗った落ち鱧が良いのか、 舌が肥えていないので分かりませんが、落とし炙りが好きです。