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きゃろっと・らぺ
「たぬき汁 野はしり（※たぬき）は かわをはぐ みたぬき（※アナグマ）は やきはぎ（※丸ごと焼いてから皮を剥ぐこと）よし 味噌汁にて仕立候 妻は大こん ごぼう其外色々 すい口 にんにく だし 酒 塩」
『料理物語』（1643）では前述のように、本物の「たぬき」または「アナグマ」を使った味噌味の汁物であった「たぬき汁」。
しかし後の『料理無言抄』（1729）には、
「狸は悪瘡を生じるので食用とせず、狸汁にはこんにゃくを油で揚げて用いる」
とある。時代の変化に伴って、「たぬき汁」の内容は変化したようだ。こんにゃくを使った「たぬき汁」のレシピは橘川房常による『料理集』(1733)に詳しく見られる。
「たぬき汁 つみこんにゃくを油あげにして本汁に仕候 いてうごぼう やきとうふなどを入 おろし大こん めうど（※うどの葉）など取合候てよく候」
この汁が味噌仕立てか醬油仕立てかははわからないが、焼豆腐とつみこんにゃく（ちぎりこんにゃくか？）を使い、おろし大根を添えたなかなか美味しそうな汁物に感じられる。
では、作ってみよう。江戸時代に豆腐とおろし大根を添える料理といえば、醬油仕立ての「八杯豆腐」が思い浮かぶ。醤油、大根おろし、豆腐、いずれも相性が良い事は間違いない。しかし今回は初出の『料理物語』に敬意を表して、味噌汁にて仕立てたいで候。
生芋こんにゃくを小さめにちぎり、下茹でしてザルにあげておく。牛蒡は洗って皮をこそげ、イチョウに切って酢水にさらす。焼豆腐は一口大に切る。フライパンに胡麻油を熱してこんにゃくを色が変わるくらい炒め、かつおのだし汁に牛蒡と共に加えて煮る。牛蒡が柔らかくなったら焼豆腐を加えて更に煮る。具材に火が通ったら火を止め、味噌を溶かす。器に盛り、大根おろしを添える。
実食。甘味が出る野菜があまり無いので、味見の時はちょっと塩からいかな？と思ったが、大根おろしで一変。大根の甘味と辛味が効いてなかなか美味しい。こんにゃくは油を含んでジューシーで、牛蒡の土臭さもあいまってか、確かになんとなく…ほんの僅かに…肉っぽいかな？焼豆腐も入っているので、江戸時代には不足しがちな油分もたんぱく質も摂れて、大満足の一杯である。
#江戸メシ
#江戸時代
#たぬき汁
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コメント
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RE:Rise Ve
#とれせん
9
さば子
日本人ルーツじゃない知事を下ろそうか
10
おしゃ
こないだのオリコスライアさんは下品だったね
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