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タケ

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美味すぎたので、レシピを考えてみた

牛すねのゼラチン質と飴色玉ねぎで厚みを出し、脂質と塩分を抑えたビーフカレー

材料
• 300グラム 牛すね肉
• 1.2グラム 塩(牛肉の下味用)
• 250グラム 玉ねぎ
• 60グラム マッシュルーム
• 5グラム にんにく
• 8グラム 生姜
• 10グラム 米油
• 10グラム 無塩バター
• 18グラム 薄力粉
• 10グラム カレー粉
• 1グラム ガラムマサラ
• 0.5グラム カイエンペッパー
• 0.5グラム 黒こしょう
• 20グラム トマトペースト
• 50ミリリットル 赤ワイン
• 400ミリリットル 水(煮込み用)
• 2グラム 鶏がらスープの素
• 1 ローリエの葉
• 30グラム りんご(すりおろし)
• 5ミリリットル 醤油
• 30ミリリットル 牛乳
• 2グラム 砂糖
• 800ミリリットル 湯通し用の湯

手順

1. 牛肉を湯通し
30秒
牛すね肉を3cm角に切る。沸騰した湯通し用の湯に入れ、表面が白くなるまで30秒。ザルに上げ、流水で表面のアクを軽く流してキッチンペーパーで水気を拭く
2. 塩をなじませる
15分
牛肉に塩を揉み込み、常温で15分。肉の保水力が上がり、煮込んでもパサつきにくい
3. 野菜の下処理
10分
玉ねぎを繊維に沿って3mm幅の薄切りにし、10分置く。にんにくと生姜はみじん切り、マッシュルームは4等分、りんごはすりおろす。玉ねぎは切って置くことで含硫化合物が生成し、加熱後も残る
4. 牛肉を焼く
5分
厚手の鍋に米油の半量を中火で熱し、牛肉を重ならないように並べる。転がしながら全面に焼き色がつくまで約5分。肉を取り出す
5. 玉ねぎを炒める
15分
同じ鍋に残りの米油と玉ねぎを入れ、中火から弱火で混ぜながら約15分。濃い茶色になるまで炒める。焦げつきそうなら水大さじ1ずつ加える。にんにく、生姜を加えて1分、マッシュルームを加えて2分
6. ルウとスパイスを作る
3分30秒
弱火にして無塩バターと薄力粉を加え、粉気がなくなるまで2分。カレー粉、ガラムマサラ、カイエンペッパー、黒こしょうを加えて30秒。トマトペーストを加えて1分炒め、酸味を飛ばす。スパイスの香り成分は油に溶けるため、水分を入れる前に炒める
7. 煮込む
1時間20分
赤ワインを加えて1分沸かし、アルコールを飛ばす。水(煮込み用)、鶏がらスープの素、ローリエ、牛肉を加える。沸いたらアクを取り、弱火で蓋を少しずらして80分。牛すねのコラーゲンがゼラチン化し、とろみとコクが出る
8. 味を整える
10分
りんご、醤油、牛乳、砂糖を加え、蓋を外して中火で10分煮詰める。ルウが肉に絡むとろみがついたら完成。ローリエを取り出す
9. 休ませる
10分
火を止めて10分置く。味がなじみ、肉がソースを吸い直す

備考
1人前の目安は約400kcal、脂質約20g、食塩相当量約1.5g。市販品1袋の630kcal、脂質54.7g、食塩2.6gと比べて、脂質は半分以下、塩分は約4割減になります。

牛すねは赤身とスジが多く、脂質が低いのにゼラチン質で濃厚に仕上がります。ルウはバターと小麦粉だけにして、牛脂、豚脂、パーム油は使いません。

マッシュルームのグルタミン酸と牛肉のイノシン酸は、組み合わせると旨味が相乗的に強まります。市販品の旨味調味料の代わりになります。

一晩冷蔵すると味が深まります。固まった表面の脂を取り除くと、脂質をさらに減らせます。圧力鍋なら煮込みは加圧20分、自然放置10分。

🐟 メドクセッ!!!
(でもまた、食べたいな。作るか)
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