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今日はケーシング(サラミの皮)ありのサラミを作る。種類は3種類。
シンプルな「ドライサラミ」と、そのアレンジの「ポーランド風ドライサラミ」。そして乾燥、燻製後に茹でて加熱する「ボイルドサラミ」である。
まずはボイルドサラミから作る。
豚腸のケーシング(直径35mm用)をぬるま湯で解凍し、塩抜きして中までよく洗う。適度な長さにキッチンバサミで切り、ケーシングの片側をタコ糸でしっかり縛る。
(豚腸、めっちゃミミガー的な匂いがする。)
豚肉を刻む。刻んだら叩いてひき肉にする。
今回は日本のレシピなので、塩は控えめである。本場ヨーロッパの「保存用」サラミレシピのなんと約1/3。塩分は保存に必要不可欠、とヨーロッパが壊れるほど愛しても日本には空回りして伝わらなかったみたいである。
(続く)
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