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旨味に特化させた材料でバゲットを焼いてみました。
変更点としては、
・粉を旨味の強いメルベイユと味に深みを持たせるためのグリストミルに
・塩を旨味とミネラルの多い六助の塩へ（2.1%）
・塩糀パウダーを0.1%に
（多すぎると雑味が増えると感じた。塩糀に ふくまれる酵素、リパーゼが脂質を分解しすぎて味に影響しているのでは...？違うかも）
・硬度の高いコントレックスを使用
（ミネラル分が多いので酵素活性を助ける）
焼成時の色付きがこれまでで一番早く、生地内の糖分が多く残っていると思われる=酵素活性が高くなっている。
また、食べた瞬間に旨味と塩味をすぐ感じた。風味はそれほど感じなかったが、旨味のインパクトがすごい。めちゃめちゃ美味しい。
旨味と甘みの影響で塩味が強調されて、実際の分量よりも強く感じる。強すぎることはなく、好みの範囲だと思うが、調整の余地あり。
総評としてはめちゃめちゃ美味しかったです。かなり尖った味で、ほぼ狙い通りのバゲットになったように思いました。
課題としては塩味のベストバランスの調整と、旨味を保ちつつの風味の付与が出来ないかを考えていきたいです。
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