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いちいち
5月に入り、アヤメ付きイチゴのショートケーキ。
あくまで僕の持論なので、間違っているかもしれませんが、イチゴのショートケーキのいちばん美味しい賞味期限の話。
自分は個人的にショートケーキは、作ってから4〜8時間後がいちばん美味しいと思っています。
作りたてはスポンジと生クリームがまだ馴染んでなく、スポンジが若干パスパスしている状態。(お客様には分からないレベルの違いかもしれませんが)
冷蔵庫に置いてる間に、生クリームの水分がスポンジに少しづつ移行していき、２つがちょうど馴染んでスポンジのしっとり感がいい感じになるのが、4〜8時間後。
つまり、ケーキ屋が朝一にショートケーキを作り、お客様が買って3時のティータイムから夕方の晩御飯後に食べるのがベストな状態。
ちょうど理にかなっている。
天ぷらの原理かな？ ちょっと違うかもしれないけど。
天ぷらは、素材のまわりを衣でおおって、高温の油で瞬間的に壁を作って素材の旨みである水分を逃がさないように閉じ込めて火を通す技法。
外はサクサク、中はしっとりが完成する。
時間が経つと、素材の水分が衣に移行して、サクサク感が失われる。(それはそれで美味しいのですが)
ケーキや焼き菓子も料理の世界も、素材の持つ水分量は大事。
クッキーやスポンジのレシピの小麦粉の一部をココアや抹茶に置き換えると、ココアや抹茶は生地内の水分をかなり吸収するので、通常のものより硬く仕上がる。
シュー皮やクッキーは逆にサクサク感を出すために、水分をよく飛ばす。
あれ？思いつくまま書いてたら、今日はなんかグダグダになってしまった。
ごめんなさい。読んだら忘れてください。
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コメント
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みの
なんだかんだ、ケーキの中で定番が1番戻って、ショートケーキにいってしまいますが、やっぱり、美味しいですよね
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めちゃくちゃ美味しそう
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とっても深いお話ですね[照れる]覚えておきます[笑う]猫ちゃん最強ですね[ハート]買いたくなります[笑う]
びわ·ぺりぱとす
美味しさの追求って素敵ですよね。 食べ物はタイミングも大切… そこまで考えてくれる作り手のものこそ、想いや培って来た知識•技術に感謝しながらベストに美味しい状態で頂きたいものです。
雲
たった3年ごときの元パティシエです。わかります。日を跨ぐと生が乾燥してしまうけど、ちょうど3〜4時間経ったあたりがおいしいと思います。焼き菓子なんかも、フィナンシェは焼きたてが美味しいけど、パウンドケーキやマドレーヌはむしろ置いておいたほうがしっとりして美味しくなりますよね。それこそシュトレンは置けば置くほど。