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きゃろっと・らぺ
牛乳を35度くらいに温めて、スターターとして牛乳の重さの1%分ヨーグルトを入れ、2時間置く。それからまた35度ほどに温めてぬるま湯に溶かしたレンネットを投入。今度は50分放置する。
レンネットの効果で無事に固まったカードを細かくし、乳清(ホエイ)をこして、ガーゼに包んでカード重量の10倍の重しをする。
乳清(ホエイ)をさらに火にかけ、93〜95度くらいで15分ほど加熱すると、レンネットで固められなかった残りのタンパク質が凝固し「リコッタチーズ」になる。牛乳の場合、割合は乳清の0.2〜0.3%くらいなので、2リットルの乳清から60gくらいしかリコッタチーズはできない。
重しをかけて水切りしたフレッシュチーズを、飽和食塩水に漬けて塩味を浸透させる。
チーズの水気を拭き取ったら、温度約10℃、湿度85%くらいの場所に並べる。
週に2〜3回ブラッシングし、カビの量などを調節する。
※表と裏を均等に熟成させるため、適度に上下を反転させる。
熟成させる場合、1〜7年間熟成させる。
〜〜〜
適当な洞窟がないため、とりあえず冷蔵庫で1ヶ月熟成させてみるよ。
#手作りチーズ
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